Den geschälten Spargel in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und 10 g Butter in 15 - 20 Minuten bissfest garen. Inzwischen die Estragonblättchen von dem Stengel zupfen. Die Hälfte davon fein hacken. Estragonstengel nicht wegwerfen. Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach innen aufrollen und jedes Röllchen mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Schalotte schälen und fein hacken, in etwas Butter andünsten , Wein zugeben, die Fischröllchen daraufsetzen, Deckel locker auflegen. Den Fisch in 5 - 10 Minuten im Wein gar ziehen lassen. Der Wein darf nicht kochen, sondern nur bis zu Siedepunkt erhitzt sein. Fisch aus dem Sud nehmen und im Ofen warm stellen. Den Fischsud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und bis auf 2 El einkochen. Sahne zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Die eiskalte, in Stücke geschnittene Butter mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. Die Sauce auf 4 Teller verteilen, Seezungenröllchen daraufsetzen und die gut abgetropften Spargelstangen daneben auf vorgewärmter Platte anrichten. Mit den restlichen Estragonblättchen bestreuen.

Spargel schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend  alle Zutaten miteinander vermengen.

Den geschälten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Champignons putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Möhren, Porree, Zwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Möhren, Porree, Zwiebeln darin leicht andünsten. Fleischbrühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Die Spargelstücke hineingeben. Nach etwa 10 Minuten die Champignons dazugeben und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Schmand unterrühren, Kerbelblättchen über die Suppe geben.